কেন কিছু ওয়াইন টক এবং কষা হয়?

টক এবং অ্যাস্ট্রিনজেন্ট ওয়াইনে দুই ধরনের স্বাদ।অ্যাসিডটি ওয়াইনের জৈব অ্যাসিড পদার্থ থেকে আসে, যখন অ্যাস্ট্রিঞ্জেন্ট স্বাদটি ওয়াইনের ট্যানিন থেকে আসে।

1. ওয়াইন টক কেন?

ওয়াইনের অম্লতা ওয়াইনের বিভিন্ন ধরনের জৈব অ্যাসিড থেকে আসে, যার মধ্যে রয়েছে টারটারিক অ্যাসিড এবং ম্যালিক অ্যাসিডের মতো প্রাকৃতিক অ্যাসিড, যা বেশি বিরক্তিকর, এবং সুকসিনিক অ্যাসিড এবং সাইট্রিক অ্যাসিড (সুক্সিনিক অ্যাসিড) সাইট্রিক অ্যাসিড), এবং নরম ল্যাকটিক অ্যাসিড ( ল্যাকটিক অ্যাসিড).

কি কারণ ওয়াইন অম্লতা প্রভাবিত?

ওয়াইনের অম্লতার মাত্রা ওয়াইন আঙ্গুরের জাতগুলির বৈশিষ্ট্য, উৎপাদনকারী এলাকার জলবায়ু এবং চোলাই প্রক্রিয়ার দ্বারা প্রভাবিত হয়।বিভিন্ন আঙ্গুরের জাত থেকে তৈরি ওয়াইনগুলির বিভিন্ন অম্লতা রয়েছে।অতএব, ভোক্তাদের ওয়াইন কেনার সময় তাদের নিজস্ব স্বাদ অনুযায়ী বিভিন্ন অ্যাসিডিটি সহ ওয়াইন বেছে নেওয়া উচিত।উদাহরণস্বরূপ, সাদা আঙ্গুরের জাতগুলির মধ্যে, রিসলিং, চেনিন ব্ল্যাঙ্ক এবং সভিগনন ব্ল্যাঙ্কের অম্লতা বেশি, যখন ভিওগনিয়ার এবং গেউর্জট্রামিনারের অম্লতা কম;, ইতালীয় লাল আঙ্গুরের জাত যেমন Nebbiolo বা Barbera-এ অম্লতা খুব বেশি, অন্যদিকে গ্রেনাচের মতো উষ্ণ অঞ্চলের আঙ্গুরের জাতগুলিতে অম্লতা খুব কম।

একটি আঙ্গুর-বর্ধমান অঞ্চলের জলবায়ু এটি উত্পাদিত ওয়াইনের অম্লতাকেও প্রভাবিত করে।একটি উদাহরণ হিসাবে Chardonnay নিন।শীতল-জলবায়ু বারগান্ডি চাবলিসের ওয়াইনগুলিতে সাধারণত খাস্তা, খাস্তা, উচ্চ অম্লতা থাকে, অন্যদিকে উষ্ণ-জলবায়ু ক্যালিফোর্নিয়ার ওয়াইনগুলিতে কম অম্লতা থাকে।সাধারণত কম এবং নরম হয়।

উপরের প্রাকৃতিক কারণগুলি ছাড়াও, ওয়াইনের অম্লতার মাত্রাও ওয়াইন তৈরির প্রক্রিয়ার সাথে সম্পর্কিত।যদি ওয়াইন মেকার ম্যালোলাকটিক ফার্মেন্টেশন (ম্যালোলাকটিক ফার্মেন্টেশন) ব্যবহার করে, ওয়াইনের তীক্ষ্ণ ম্যালিক অ্যাসিড নরম ল্যাকটিক অ্যাসিডে রূপান্তরিত হবে এবং ওয়াইনের সামগ্রিক অম্লতাও হ্রাস পাবে।

অ্যাসিড, গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা কি?

অ্যাসিডিটি হল ওয়াইনের প্রাণ, যা প্রতিটি ওয়াইনকে শক্তিশালী জীবনীশক্তি দেখায়।প্রথমত, অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া সংরক্ষণ এবং বাধা দিতে পারে এবং ওয়াইনের বার্ধক্যকে সমর্থন করতে পারে;এটি একটি প্রিজারভেটিভের মতো, যা ওয়াইনের অক্সিডেশন হারকে ধীর করে দিতে পারে, মাইক্রোবায়োমের ভারসাম্য বজায় রাখতে পারে, ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধিকে বাধা দেয় এবং এইভাবে বার্ধক্যকে সাহায্য করে।

দ্বিতীয়ত, অ্যাসিড স্বাদ ভারসাম্য করতে পারে;যদি অম্লতা খুব কম হয়, ওয়াইন একঘেয়ে এবং বিরক্তিকর হবে, এবং যদি অম্লতা খুব বেশি হয়, তাহলে এটি ওয়াইনের স্বাদ এবং টেক্সচারকে আবৃত করবে, ওয়াইনের স্বাদকে খুব তীক্ষ্ণ করে তুলবে এবং উপযুক্ত অম্লতা সতেজতা আনতে পারে এবং ওয়াইন থেকে crispness.এটি ওয়াইনের টেক্সচার এবং স্বাদ আরও ভালভাবে অনুভব করতে স্বাদ কুঁড়িকে উদ্দীপিত করে।

অবশেষে, অ্যাসিড লাল ওয়াইনের রঙও বজায় রাখে;সাধারণভাবে, ওয়াইনের অম্লতা যত বেশি, রঙ তত বেশি স্থিতিশীল এবং লাল রঙের গভীরতা।

2. ওয়াইন মধ্যে কৃপণতা

যেহেতু ওয়াইন আঙ্গুর বা আঙ্গুরের রস থেকে তৈরি করা হয়, তাই ওয়াইনের ট্যানিনগুলিও আঙ্গুর ফলের সাথে যুক্ত।এটা ঠিক, ট্যানিন হল একটি সেকেন্ডারি মেটাবোলাইট যা উদ্ভিদের সংমিশ্রণে ব্যাপকভাবে উপস্থিত থাকে (আঙ্গুরের চামড়া, আঙ্গুরের বীজ, আঙ্গুরের কান্ড ইত্যাদি)।

তথাকথিত সেকেন্ডারি মেটাবোলাইটগুলি এমন কিছু উপাদানকে নির্দেশ করে যা উদ্ভিদের বেঁচে থাকা বা বিকাশের জন্য প্রয়োজনীয় নয়, তবে বাহ্যিক পরিবেশগত চাপের মুখে পণ্য, যার বেশিরভাগই উদ্ভিদের উপর একটি প্রতিরক্ষামূলক প্রভাব ফেলে।এই প্রভাব ট্যানিনগুলিতে প্রতিফলিত হয়, যা তাদের অ্যান্টিব্যাকটেরিয়াল এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট বৈশিষ্ট্যগুলিকে নির্দেশ করতে পারে এবং এমনকি উদ্ভিদকে হয়রানি করে এমন ক্ষুদ্র প্রাণীদের উপর একটি নির্দিষ্ট জৈবিক প্রতিরোধক প্রভাব রয়েছে।

যদি ওয়াইনে ট্যানিন না থাকে

ওয়াইন মুখের মধ্যে যে কষাকষি নিয়ে আসে তা মূলত ট্যানিন দ্বারা সৃষ্ট হয়, এবং এই কৃপণতা প্রায়শই অন্য ধরনের স্বাদের সম্পর্ক জাগায়—তিক্ততা।যেহেতু পদার্থটি ভাল লাগছে না, কেন শুধু ওয়াইন থেকে সমস্ত ট্যানিন ফিল্টার করবেন না?কারণ ট্যানিনের অক্সিডেটিভ বিলম্ব ওয়াইনের বয়স বাড়াতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।একটি সুরেলা অনুপাতে প্রাকৃতিক ট্যানিন সহ উচ্চ মানের রেড ওয়াইনের বোতল প্রায়শই কয়েক বছর বা এমনকি কয়েক দশক পরে ধীরে ধীরে সর্বোত্তম মদ্যপানের সময় প্রবেশ করতে পারে।

আসলে, আপনি যদি ট্যানিনযুক্ত অ্যাস্ট্রিঞ্জেন্ট রেড ওয়াইন পছন্দ না করেন তবে আপনি সাদা ওয়াইন পান করতে পারেন।কারণ হোয়াইট ওয়াইন তৈরির প্রক্রিয়ায়, ওয়াইন মেকাররা একটি চোলাই সিকোয়েন্স বেছে নেবে যেটি এমন লোকেদের কাছে জনপ্রিয় যারা রেড ওয়াইনের সাথে পরিচিত নন-প্রথমে প্রেস এবং ফিল্টার এবং তারপরে গাঁজন, অর্থাৎ, প্রায় সম্পূর্ণরূপে আঙ্গুরের সজ্জার উপাদানগুলি ব্যবহার করে যা লোকেরা খায়। মদ মধ্যে ferment

ট্যানিন প্রশংসা

সাদা ওয়াইন তৈরির প্রক্রিয়ার বিপরীতে, রেড ওয়াইন তৈরির প্রক্রিয়া চলাকালীন গাঁজন সম্পন্ন হওয়ার পরে অ্যালকোহলযুক্ত উপাদানযুক্ত রসকে চেপে ফেলা হয়।অন-স্কিন ফার্মেন্টেশনের সময় ম্যাসারেশন স্কিন থেকে ট্যানিন বের করে রসে, সেই সঙ্গে পিগমেন্ট যা ওয়াইনকে লাল রঙ দেয়।যদিও ট্যানিন একটি স্বাদের উপাদান যা রেড ওয়াইন পান করার ঐতিহ্য নেই এমন লোকেদের সাথে খাপ খাইয়ে নেওয়া প্রয়োজন, কিন্তু যারা নিয়মিত রেড ওয়াইন পান করেন তাদের জন্য এই অ-বিষাক্ত, ক্ষতিকারক এবং এমনকি স্বাস্থ্যকর অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট জৈব উপাদান একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান। মদ.কাঠামোটি প্রতিষ্ঠিত হয়েছে, অর্থাৎ, স্বাদের উপলব্ধি কেবল খাওয়ার তাত্ক্ষণিক উপভোগে থামলে চলবে না।একটি সতেজ স্তরে, ট্যানিনগুলি মুখে এক ধরণের ঘর্ষণ প্রতিরোধ ক্ষমতাও নিয়ে আসে যা ভবিষ্যতের প্রতিনিধিত্ব করে এবং দীর্ঘকাল স্থায়ী হয় - ধীর অক্সিডেশন এবং ফিউশনের পরে, স্বাদ যা উচ্চ স্তরে উন্নত হবে তা এখনও আশা করা যেতে পারে।

ট্যানিনের বিষয়বস্তু এবং টেক্সচারের স্তর ছাড়াও, ট্যানিন ওয়াইনের অন্যান্য উপাদানগুলির সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ কিনা তাও ট্যানিনের মান বিচার করার জন্য একটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ সূচক।উদাহরণস্বরূপ, ট্যানিন এবং অ্যাসিডের মধ্যে ভারসাম্য বিশেষভাবে গুরুত্বপূর্ণ।রেড ওয়াইনের ট্যানিন সামগ্রী সরাসরি ওয়াইনের অম্লতার সাথে সমানুপাতিক হওয়া উচিত এবং এটিকে সমর্থন করার জন্য পর্যাপ্ত ফল থাকা উচিত, যাতে একটি নিখুঁত ভারসাম্য অর্জন করা যায়।