আপনি যখন একটি বয়স্ক ওয়াইনের বোতল খোলেন এবং এর উজ্জ্বল লাল রঙ, সুগন্ধি ঘ্রাণ এবং সম্পূর্ণ দেহের স্বাদে অভিভূত হন, তখন আপনি প্রায়শই নিজেকে প্রশ্ন করেন যে এই অতুলনীয় ওয়াইনটিতে সাধারণ আঙ্গুরের গুচ্ছ কী তৈরি করে?
এই প্রশ্নের উত্তর দিতে, আমাদের প্রথমে আঙ্গুরের গঠন ব্যবচ্ছেদ করতে হবে।
আঙ্গুরে কান্ড, স্কিন, ব্রাশ, সজ্জা এবং বীজ থাকে।বিভিন্ন অংশ বিভিন্ন পদার্থ, রঙ, ট্যানিন, অ্যালকোহল, অম্লতা, গন্ধ এবং তাই নিয়ে আসবে।
1. ট্যানিন, রঙ-খোসা
আঙ্গুরের ডালপালা, চামড়া এবং বীজ ওয়াইনে ট্যানিনের প্রধান উৎস।
ট্যানিন হল একটি প্রাকৃতিক ফেনোলিক পদার্থ যা ওয়াইনে অ্যাস্ট্রিঞ্জেন্সির প্রধান উৎস।
তাদের মধ্যে, ফলের কান্ডে থাকা ট্যানিনগুলি তুলনামূলকভাবে রুক্ষ, এতে তিক্ত রেজিন এবং ট্যানিক অ্যানহাইড্রাইড থাকে।এই পদার্থগুলি ওয়াইনে অত্যধিক কৃপণতা তৈরি করে এবং আঙ্গুরের বীজে থাকা তিক্ত তেল চাপ দেওয়ার পরে ওয়াইনের স্বাদকে মারাত্মকভাবে প্রভাবিত করতে পারে।অতএব, বেশিরভাগ ওয়াইনারিগুলি ভিনিফিকেশন প্রক্রিয়া চলাকালীন আঙ্গুরের ডালপালা অপসারণ করতে বেছে নেবে এবং চাপ দেওয়ার প্রক্রিয়ার সময় যতটা সম্ভব আঙ্গুরের বীজগুলিকে চেপে নেওয়ার চেষ্টা করবে।কিছু ওয়াইনারি গাঁজন করার জন্য স্টেমের একটি ছোট অংশ সংরক্ষণ করতে পছন্দ করে।ওয়াইনে ট্যানিন আসে মূলত আঙ্গুরের চামড়া এবং ওক ব্যারেল থেকে।ট্যানিনগুলি তালুতে সূক্ষ্ম এবং সিল্কি, এবং তারা ওয়াইনের "কঙ্কাল" তৈরি করে।
এছাড়াও, ওয়াইনের স্বাদযুক্ত পদার্থ এবং রেড ওয়াইনের রঙ প্রধানত পান তৈরির প্রক্রিয়ার সময় আঙ্গুরের চামড়া নিষ্কাশন থেকে আসে।
2. অ্যালকোহল, অ্যাসিডিটি, সিরাপ
ফলের সজ্জা ওয়াইন তৈরিতে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ পদার্থ।আঙ্গুরের শরবত চিনি ও পানিতে ভরপুর।চিনি খামির দ্বারা গাঁজন করা হয় এবং ওয়াইনের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ পদার্থ - অ্যালকোহলে রূপান্তরিত হয়।সজ্জার অম্লতাও একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান, যা আংশিকভাবে পানীয় তৈরির সময় ধরে রাখা যেতে পারে, তাই ওয়াইনের একটি নির্দিষ্ট অম্লতা রয়েছে।
সাধারণভাবে, শীতল জলবায়ুর আঙ্গুরে গরম জলবায়ুর আঙ্গুরের চেয়ে বেশি অম্লতা থাকে।আঙ্গুরের অ্যাসিড সামগ্রীর জন্য, ওয়াইনমেকাররা ওয়াইন তৈরির প্রক্রিয়ার সময় অ্যাসিড যোগ এবং বিয়োগ করে।
অ্যালকোহল এবং অ্যাসিডিটি ছাড়াও, ওয়াইনের মিষ্টতা মূলত সজ্জাতে থাকা চিনি থেকে আসে।
ওয়াইনমেকাররা গাঁজন প্রক্রিয়া নিয়ন্ত্রণ করে ওয়াইনে চিনির পরিমাণ নিয়ন্ত্রণ করে।পর্যাপ্ত গাঁজন করার কারণে, শুষ্ক ওয়াইনে চিনির পরিমাণ তুলনামূলকভাবে কম, যখন মিষ্টি ওয়াইন প্রধানত অপর্যাপ্ত গাঁজনের মাধ্যমে গ্লুকোজের কিছু অংশ ধরে রাখে বা মিষ্টি বাড়াতে স্যাকারিফাইড আঙ্গুরের রস যোগ করে।
আঙ্গুর হল ওয়াইনের ভিত্তি।আঙ্গুরের প্রতিটি অংশ ওয়াইন তৈরির প্রক্রিয়ায় একটি নির্দিষ্ট ভূমিকা পালন করে।যে কোনও অংশে বিচ্যুতি ওয়াইনের স্বাদের দিকে নিয়ে যেতে পারে, যা আমাদের অনেক সুস্বাদু ওয়াইনের স্বাদ নিতে নিয়ে যায়।
পোস্টের সময়: ডিসেম্বর-০২-২০২২